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La cuisine Vietnamienne

Yin, Yang, et cuisine Vietnamienne

Yin, Yang, et cuisine Vietnamienne

La cuisine Vietnamienne est désormais réputée dans le monde entier pour sa fraicheur, ses bienfaits et son équilibre.

Mais la plupart des gens ont une idée assez vague de ce qu'elle est et leur connaissances se limitent à quelque noms de plats : soupe Pho, Nems, Bo Bun... 

La cuisine Vietnamienne - en plus d'être fine équilibrée et diversifiée - est chargée d'influences, de philosophie et de traditions.

Le Viêtnam est une bande de terre dont la configuration rappelle la lettre S.  On trouve des frontières avec la Chine au Nord, avec le Laos et le Cambodge à l'Ouest et s'ouvre à l'est et au sud sur la mer Orientale et l'océan Pacifique. La côte s'étire sur 3 260 km et les frontières terrestres sur 3 700 km.

La taille du pays et les influences des pays frontaliers ont eu une grande résonnance sur la cuisine Vietnamienne qui a la particularité d'évoluer en fonction des zones géographiques du pays. On distingue généralement le Nord, le centre et le Sud.

Les saveurs du Nord

Au Nord, le climat plus froid limite la production des épices. En conséquence, la cuisine est souvent moins épicée que dans les autres grandes régions du Vietnam.

On utilisera du poivre à la place des piments et dans l'ensemble, les plats sont moins sucrés que dans le Sud.

Un plat typique du Nord sera un subtile équilibre des saveurs : sucré, salé, épicé, amer ou aigre.

L'une des particularités de la cuisine du Nord est le poids des traditions dans la confection des plats. Ils résultent souvent de traditions strictes et perfectionnistes.

Plats signatures : Pho, Bun Cha, Bun Rieu, Banh Cuon...

 

Les saveurs du Centre

La cuisine du centre se distingue de celle du Nord par ses saveurs épicées et pimentées. On cite souvent la ville de Hue comme l'un des points central de la cuisine Vietnamienne. En tant qu'ancienne cité impériale du Vietnam, on y retrouve des influences de la cuisine de la cour royale de Hue.

On admire cette cuisine pour ses recettes complexes et le soin apporté à la décoration qui peuvent parfois être de véritables oeuvres d'art.

Une autre caractéristique est que la cuisine du Centre se sert souvent en portions de petites taille et plutôt très épicées.

On notera aussi la présence de nombreux établissements végétariens, chose que l'on trouve peu (moins) dans le reste du pays. Cela est du à la présence de nombreux bouddhistes qui suivent un régime végétarien.

Plats signatures : Bun Bo Hue, Cao Lau, My Quang, et "Beo Cake".

Les saveurs du Sud

On dit souvent de la cuisine du Sud qu'elle est plus douce, étant le reflet du caractère des locaux. Il suffit de gouter quelque plats pour se rendre compte qu'en effet, cette cuisine régionale use de beaucoup plus de sucre et lait de coco de par l'influence des pays frontaliers (Thailande, Cambodge..)

On trouvera généralement en accompagnement, une abondance d'herbes fraiches dont la récolte est facilitée par l'abondance d'eau fournie par le Mékong "fleuve de vie" dans le Sud.

Plats signatures: Bun Ca, Com Tam, Lau Mam, Banh Xeo, Banh Canh, Hu Tieu...

Ces différences régionales sont donc très significatives pour comprendre la cuisine Vietnamienne. Toutefois, aujourd’hui, nous nous intéressons à un autre aspect de la cuisine Vietnamienne : sa philosophie.

Ainsi on voit les grandes divergences de la cuisine Vietnamienne. Toutefois, il y a une philosophie qui régit les fondations de la cuisine Vietnamienne. Cette philosophie, c'est celle de l'équilibre : Le Yin et le Yang.

 

Yin et Yang dans la cuisine Vietnamienne

Dans la philosophie chinoise, le "yin" et le "yang" sont deux catégories complémentaires, qu'on peut retrouver dans l'ensemble des aspects de la vie et de l'univers. Cette notion de complémentarité est propre à la pensée orientale qui pense plus volontiers la dualité sous forme de complémentarité.

  • On attribuera au Yin ce qui est féminin, froid, noir (sombre), fluide...
  • On attribuera au Yang ce qui est masculin, chaud, blanc (clair), solide...

Cette philosophie fait partie intégrante de la médecine traditionnelle chinoise, mais on la retrouve présente dans la cuisine Vietnamienne.

Voici quelques exemples d'aliments "Yin"

  • Quasiment tous les légumes verts (artichauds, épinards, concombres...) 
  • Racines (Carottes, béterave, radis, navets, pommes-de-terre...) 
  • Lait, yaourts et fromages maigres.
  • Fruits de mer
  • Sel, sauce soja et sauce de poisson (Nuoc Mam) sont aussi considérés comme des aliments "Yin".

Voici donc quelques exemples d'aliments "Yang"

  • De nombreux types de viande : venaison, bœuf, agneau, poulet, abats, crevettes, poissons gras... 
  • Le beurre, la crème, les fromages gras.
  • La plupart des herbes aromatiques et épices sont considérés comme "Yang"
  • Le sucre, alcool, chocolat, café et thé noire sont aussi classés comme des aliments dits chauds : "Yang".

 

Yin et Yang, Equilibre et harmonie

La santé reposant sur la balance de ces forces Yin et Yang, la cuisine se doit de refléter cet équilibre. Ainsi, on associera des aliments Yin à des aliments Yang pour un résultat harmonieux. Par exemple, je me suis toujours demandé pourquoi l'eau de cuisson du chou était systématiquement accompagnée de gingembre. La raison, vous l'avez compris, c'est que le chou est considéré comme froid, donc Yin. On y ajoute donc du gingembre : un tubercule considérée comme une épice : donc chaude, "Yang".

D'autres exemples

  • Le piment fort (de nature chaude, donc "Yang") est souvent associé à des plats dit froids (Yin) : Fruits de mer, plats vapeurs...
  • Les oeufs de canard couvés (Trung Vit Long) de caractéristique "Yin" sont associés à la feuille aromatique "Rau Ram", (Yang).
  • La pastèque de type Yin est mangée avec du sel de type Yang.

Cet équilibre entre le Yin et le Yang existe dans plusieurs dimensions de la vie des Vietnamiens. L'une d'entre elle, tout comme la médecine traditionnelle chinoise, est la santé.

Un déséquilibre du Yin ou du Yang (notamment si l'on mange trop d'aliments Yin ou trop d'aliments Yang) entrainera un dysfonctionnement du corps. Ainsi, quelqu'un qui a attrapé un rhume (froid, donc Yin bien évidemment) devra ingérer des éléments Yang. Si vous dites à un Vietnamien "j'ai un rhume" sa réponse sera quasi systématique : bois une infusion de gingembre (Yang).

La cuisine Vietnamienne et les 5 éléments

La philosophie derrière le raffinement de la cuisine Vietnamienne vient donc des équilibres entre les opposés.  Mais il y a un autre aspect fondamental de cet art culinaire : L'équilibre des opposés naturels (Yin et Yang) est en relation avec les 5 éléments naturels : Froid/Eau (hàn), Chaud/Feu (nhit), Vent/Bois (ôn hòa), Secheresse/Métal (luong), Humidité/Terre (bình).

Et ces éléments naturels ont leur correspondance culinaire : 

  • Eau/Froid = Salé
  • Chaud/Feu = Amer
  • Vent/Bois = Acide
  • Sécheresse/Métal = Piquant
  • Humidité/Terre = Doux

Un plat typiquement Vietnamien se devra de présenter chacun de ces éléments.

L'exemple le plus frappant de cette philosophie reste l'emblématique sauce de poisson fermentée le "Nuoc Mam", et la façon dont on le prépare pour le présenter à table : on ajoutera au Nuoc Mam (Salé - Eau/froid); le zeste du citron (Amer - Chaud/feu); le jus de citron (Acide - Vent/Bois); Piments (Piquant - Sécheresse/Métal) et du sucre (Doux - Humidité/terre).

 

Un autre exemple typique est celui du Banh Chung, met réservé aux fêtes de la nouvelles année Vietnamienne : Têt. Ici, ce ne sera pas en termes de saveurs, mais de couleurs. Le blanc du riz gluant, le vert de la feuille de "La Dong", le rouge léger du porc, le noir du poivre et le jaune du haricot. Bien évidemment, chaque couleur a sa correspondance avec les éléments tout comme les sons, les sentiments, les saisons, les organes internes et bien d'autres...

Vous pouvez voir tout cela sur ce tableau qui résume certaines de ces correspondances : 

Ceci n'est qu'une introduction à cet art culinaire si particulier, mais certainement un éclairage suffisant pour donner une dimension tout autre à vos prochaines expériences culinaires au Vietnam.

Catégorie: La cuisine Vietnamienne


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